中华餐饮博大精深，涌现过众多餐饮业的传奇，正如我们之前说到的北京全聚德烤鸭，稻香村点心，上海杏花楼的月饼等等，在中华老字号当中还有一家很有名的这就是天津狗不理包子。想当年春晚郭冬临的小品上一个包子十八个褶，这让狗不理这个来自天津的老字号成为了全国的老字号。但是，正如同北京的全聚德，如今天津的狗不理同样出现了问题，今天我们就来分析一下中国的包子之王，如何从神坛沦落成为速冻食品和游客专供？
一、又一个跌落神坛的老字号：狗不理
说起狗不理，我们就要把时间线回溯到160年前，当时在天津卫（当今天津市）有着一个非常有名的包子铺，这家名为“德聚号”的包子铺，由于包子口感柔软、香而不腻，形似菊花，色香味俱全所以顾客盈门，生意兴隆。来吃他包子的人越来越多，由于生意做得好，老板没时间顾得上顾客说话，所以吃包子的人都戏称老板为“狗子卖包子，不理人”，久而久之，德聚号的名字没人提了，狗不理包子的名声却传扬开了。
狗不理的包子由于物美价廉，食材优秀，价格公道，很快就在天津卫红极一时，这款由面粉、猪肉等材料制作的小吃，成为了“天津三绝”之首，更成为了天津的一张名片。2011年11月，在第三批国家级非物质文化遗产名录中，“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入其中，狗不理也就当之无愧的成为了中国的包子之王。
就是这个物美价廉，大家都喜欢的传统美食，最近却似乎出事了，相比于早就上市的全聚德来说，狗不理相对低调许多，2016年狗不理才登陆新三板，而且上市仅仅为速冻米面食品、气调保鲜包子以及包括糕点、酱卤肉制品等在内的其他中式特色美食产品的研发、生产和销售，真正大家所熟知的狗不理包子并不在其中。根据狗不理的财报显示，公司2018年上半年营业收入达7320.47万元，同比增长20.04%;归属于挂牌公司股东的扣除非经常性损益后的净利润达1134.46万元，同比增长11.9%。这个数据来看，的确是中规中矩，然而实际情况真像财报数据这么亮眼吗？
由于上市的部分不包括狗不理包子，但是有些数据还是很能说明问题的，一方面，狗不理的非餐饮板块的销售中，但营收的68%都来自速冻包子和速冻面点礼品，且70%都来自天津地区的居民消费和旅客消费，区域性问题已经出现。另一方面，根据《北京商报》《36氪》等媒体的数据显示，10年间仅在北京地区，天津狗不理旗下的酒店和餐馆已减少11家。今年1月，狗不理金源店因租约问题关店，且因为拖欠消费者会员费而被“登报示众”。10月底，北京东单的狗不理包子铺也宣布关店。偌大北京，狗不理包子只剩下王府井和前门两家门店，其中王府井店还是加盟店。
很多媒体都表示，狗不理包子这个曾经的中华名小吃在餐饮领域已经出现了非常严重的问题，有人甚至戏称狗不理已经沦为速冻食品了。网上只要百度狗不理，基本上全部都是各种吐槽贴云集，打开大众点评，在狗不理的起源地天津，狗不理的包子总评价只有三星，而打开北京的点评，狗不理包子的评价只剩下两星。经济学上反复说用脚投票，消费者已经说出了问题。
虽然这个问题缺乏财务数据佐证，但是狗不理在北京的败退也可以管中窥豹，我们仅根据市场公开信息来聊聊狗不理到底怎么了？
二、包子之王狗不理到底做错了什么？
作为中国有名的老字号，狗不理包子的成功可以说是经得起历史检验的，一个一百六十年的老字号， 不管怎么说存在即是合理，它的生存百年证明了狗不理包子的成功。那么，现在狗不理包子到底怎么了？
一是价格亲民的狗不理哪去了？想当年，狗不理创始人高贵友的包子是以物美价廉，老少咸宜著称的，亲民曾经是狗不理最经典的一个属性。然而，一百多年过去了，狗不理包子现在只剩下了一个字“贵”。根据媒体公开报道的数据显示，狗不理产品的价格几乎是同行的7倍，狗不理王府井店内一笼包子的价格在50-100元不等，相当于一个包子6-12.5元左右。这一价格水平几乎是庆丰包子等北京同类包子的6-12倍。狗不理前门店内，一笼经典百年酱香包子价格为120元，相当于单只包子15元。这样的包子让大家吃完之后，往往都会有“不值”甚至“上当”的感觉。然而，包子其实并不算一个技术含量特别高的产品，相比于全聚德北京烤鸭果木吊炉的技术，包子的技术含量无疑更低，既没有技术含量，有没有高档食材，也没有独特口味，可以说除了品牌之外，狗不理几乎没有护城河。那么，也就是去天津的游客会必吃一餐狗不理，其余时候狗不理的价格和品质真心是想说爱你不容易。
二是狗不理的服务真的难以恭维。其实，在中国餐饮市场上也有食品本身品质只是中规中矩，但是因为服务优良就可以卖到高价的案例，比如说才上市的海底捞。然而，价格这么高，狗不理却成为了糟糕服务的一个代名词。根据大众点评的数据显示，店内环境、设施陈旧，顾客用餐过后不及时清理，就餐过程中几乎没有餐中服务，服务人员对于消费者态度冷淡，甚至在不少点评当中都显示了点餐服务员不耐烦，服务人员服务质量低下的评语。按照网友的说法在狗不理的店中“店里上上下下对过门而入的人就是一种‘少废话，赶紧点菜赶紧交钱，交钱找地待着去’的氛围”。这样的氛围实在是难以让消费者感到开心，毕竟随着中国居民消费水平的进一步提升，大家对于就餐环境的要求也是越来越高。
三是企业战略的重心不在。根据启信宝的数据显示，2004年狗不理的股权曾经有过一次较大的变更，2005年4月，天津同仁堂入主，以1.06亿人民币得标并购狗不理，被收购后的“狗不理包子饮食（集团）公司”办理工商登记手续，正式变更为“天津狗不理集团有限公司”。根据市场公开数据资料显示，改制之后的狗不理将重心全部放在了速冻食品之上，对于本来的主营业务就处于一个精力不够的状态了，再加上2012年高档餐饮的消费退潮，狗不理基本上就陷入了一种进退维谷的状态，企业战略重心的调整再加上市场的衰退，让狗不理原先就存在的餐饮管理精细度不够，品牌溢价过于高估等问题逐渐凸显出来，最终成为了狗不理现在的问题。
可以说，狗不理从一个曾经的包子之王沦落成为现在的速冻食品，经营、管理、定价的一系列错误最终导致了当前的问题，作为一个餐饮企业，老百姓永远是你最核心的消费者，如果不想着怎么好好服务消费者的话，一家餐饮企业是难以发展下去的，即使你是百年老字号也是同样。狗不理作为中国难得的老字号，真的还是希望它可以更好地的发展下去，成为大家都能够吃得起的好包子。
最后问一个问题：大家吃过狗不理包子吗？你还会去常吃狗不理吗？
作者：上游财经专家顾问，财经专栏作家，财经评论员。
首发微信公众号：江瀚视野观察（jianghanview）
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