#实践案例#火锅餐饮企业 食材供应链管理 专业版实践案例

一、业务背景介绍

客户为火锅餐饮企业，为客户提供堂食。

每天需要采购新鲜的蔬菜、水果，采购后不经过仓库直接进入后厨进行加工处理。

定期采购 肉类，比如销量较大的牛肉卷、羊肉卷等，每卷肉类重量不一致。需要入库储存，按需领用。

定期采购 调料类、米面油类。需要入库储存，按需领用。

定期少量采购酒水，仓库储存，前厅留有部分库存。

二、客户痛点

历史使用行业软件进行管理，可以有效解决点餐环节，

但是只能进行采购入库，领用出库业务。

无法有效建立从食材采购到食材领用的全流程。

特别是如下业务：

1. 无法处理鲜货“直进直出”业务

2. 调料类、米面粮油类、肉类 每天无法有效计量每天的消耗使用量，特别是牛肉卷、羊肉卷每卷重量不一致，实际业务无法每用一卷都进行称重。到月末时候无法统计出使用量。

3. 酒水类，用量较大。在仓库内存放、前厅也有存放，造成酒水出库不准确，库存信息不准确。
   

三、解决方案

      使用金蝶云专业版，采购、销售、库存、核算、应收、应付模块。

调整基础参数设置——

设置自动生成普票。

3.1典型业务场景处理——鲜货“直进直出”业务

鲜货指 蔬菜、水果这种 需要每天采购，采购后不进入仓库储存，直接进入后厨，后厨根据实际情况进行清洗使用。

采购时候，用量较大的蔬菜、水果会在大型一点的经销商采购。

用量小的或者偶尔今天客流较大临时采购部分蔬菜水果。

在专业版内设置——   一种是真实有具体名称的供应商和名称为“零星采购”的供应商。

用量较小、临时采购、每次随机采购又现结的采购 通过“零星采购”处理。不需要记录具体的供应商信息。

在实际业务中，采购员在市场内多个供应商 挑选蔬菜水果，根据实际情况。向适合的供应商确认采购的重量和单价。每天的单价会波动。

供应商将实物运送到店内，这种量都较大，单品几十斤、几百斤，需要箱货等运输。

供应商配送时候已经称重对应品类的重量。

不经过火锅店的仓库，直接进入后厨。后厨工作人员 进行确认每样商品的品相和重量。

不符合要求的品类退回处理。重量以双方确认的后厨实际称重为准。大多数情况下都会和配送重量一致。

专业版内——

3.1.1“直进”

后厨岗位 制作采购入库单——

根据实际情况，供应商选择具体的供应商或零星采购。

采购方式大多数为 现购。可以根据实际情况选择。

不输入采购单价与金额。

保存审核后，自动生成 采购发票。

3.1.2确认采购价格。

会计、出纳等岗位 制作采购发票——

设置了自动生成采购发票，直接找到对应的采购发票，根据实际业务输入 单价。与结算信息即可。

3.1.3“直出”

后厨部门在制作完毕 采购入库单后，直接做生产领料单。

直接全选采购入库单上的 所有商品。

注意事项：涉及从不同的供应商采购，每天会多笔采购入库单。

鲜货都是直进直出，可以直接做一张领用单。在选单界面 多选采购入库单。

这样全部商品都已经出库啦！大幅度减少录入单据工作量。

这里面就是 多个采购入库单 选择的效果。

3.1.4月末确认整月蔬菜水果用量

每天都是 直入直出，到月末后厨还会有部分剩余蔬菜水果。

按实际剩余库存，制作 红字领料单，输入剩余库存信息

3.2典型业务场景处理——调料类、米面粮油类、肉类 

每天无法有效计量每天的消耗使用量，到月末时候无法统计出使用量。

实际业务中，采购入库后 放入仓库内，按实际情况进行领用。每天使用的用量没办法有效计量

比如酱油 10瓶。今天使用了7瓶半。

半瓶是大半瓶还是小半瓶，每天都进行盘点 估算。工作量比较大。

第二天再进行估算的时候，会产生数据不准的情况。

举例说明。领用10瓶，实际使用3瓶半。那您可以输入使用量3.7瓶。第二天再次领用5瓶，使用4瓶半。您输入4.6瓶。

这样领用了10+5 使用了3.7+4.6  算出来的是15-8.3 现场剩余6.7 这样就会造成 小数的尾差。

频次越高，差异越明显。这样就造成了和真实情况有偏差。

米面类使用的半袋更加差异较大，不好计量。

肉类与米面调料这种标准规格的还不同。特别是牛肉卷、羊肉卷每卷重量不一致，实际业务无法每用一卷都进行称重。

每次使用的时候没办法都进行称重计量。

更加不能有效的计量使用量。

在专业版内处理办法——

每次从仓库内领用，即全额消耗，

直接根据实际领用数量制作领料单。

定期进行盘点现场剩余物料，每周或者每10天。

将剩余物料 制作红字领料单，进行假退料处理。

这样一个月只有4次或者3次 调料、米面累估值不满一袋用量。

估值相对准确。整数的直接查数。米面半袋可以称重。

肉类，实际领用与专业版内制作的单据信息是一致，全额领用。定期盘点时候，只需要称重 后厨剩余肉类即可。

形成倒挤效果。

这样使用量非常精准。

肉类，单价高，数量多，总体价值较高，也是餐饮企业重要的管理弱点。

3.3典型业务场景处理——酒水类，在仓库内存放、前厅也有存放，实际业务会从这两个仓库出库，导致出库信息不准确。

在专业版内设置 两个仓库，一个是前厅仓库，一个是 仓库。

采购直接入库到仓库内，同正常的采购业务流程。

每天根据实际预估用量，库管从仓库内制作调拨单到前厅仓库内。

销售时候前台工作人员从 前厅仓库内 按天整量制作销售出库单。

每天下班之前，进行盘点 仓库、前厅仓库内酒水数量。

注意点：酒水在餐饮行业 销量较大，也是重要的管理弱点之一。

通过单向的 从仓库 调拨到前厅仓库，保证了 仓库出库的准确性。保证了 前厅仓库入库的准确性。

每天前台工作人员 按每天的销售量做汇总销售单。保证了前厅仓库出库数量的准确性。

四、方案推广价值

4.1适用范围较广泛

可以普适餐饮企业。

4.2使用模式易上手，管控餐饮行业痛点业务场景。

通过业务流程优化+在专业版内特定参数控制。

可以管理鲜货“直进直出”业务

调料、米面粮油类进行有效计量，为后期成本核算提供准确数据。

通过业务流程优化+专业版内单据制作，可以确认每个环节的衔接性，库存信息不准确能够及时责任到岗。

4.3可以根据餐饮企业规模及管理需求，灵活配置功能模块，匹配不同规模的餐饮企业。

可以使用仓存管理+存货核算模块完成上述大多数业务场景。

使用采购、销售、仓存管理、存货核算、应收应付，可以满足上述全部业务场景。

可以随时增加财务功能模块，实现供应链+财务一体化管理、

5.本文重点讲解 食材方面的供应链管理，

其他方面，例如餐具管理，直接采购入库，进行领用即可。

涉及财务方面，例如收入确认，可以 根据实际情况，核算颗粒度，将主营业务收入——确认到 类别、或者明细的单品，直接制作凭证即可。