从“沙漏”看供应链管理

曾几何时，各式各样的“沙漏”出现在了大街小巷餐馆里，服务员下完单，在你面前严肃地一阵信誓旦旦、振振有词之后，一个“沙漏”就会出现在你的面前。“25分钟”上齐一桌好菜，看上去有一丝丝“温酒斩华雄”的气概，靠谱。

（注：图片来源于网络）

选一个靠谱餐馆对一个吃货来说永远是个严肃的命题，每个吃货都有自己的标准和原则。我一直沿用着下面这个‘吃货矩阵’做为标准， 直到我遇见了“麻小丨麻辣诱惑”。

（注：矩阵中示例为个人主观评判，无客观依据，仅供参考）

我的宝宝在石景山万达广场的“万达宝贝王”上早教课程，目前已经持续上了1年3个月左右，我们每周至少去上一次早教课程，上课的那天的午餐或者晚餐会直接在万达广场解决。我是‘麻小丨麻辣诱惑石景山万达店’的忠实客户，我们大概每两周至少会去一次。所以我有机会长期，近距离的体验一个餐馆。

分享一下我对这个餐馆的最初印象。第一，距离近，早教中心出门约100米。第二，口味出色。第三，‘宝宝套餐’有多款，且免费。第四，服务，宝宝餐椅、围裙一应俱全，会赠送你手机保护袋、皮筋等，最后当然有我们今天的主角，一个计时“沙漏”。我现在还仍然记得，第一次我们“沙漏”漏完但菜还没上齐的时候，服务员最后送给了我们两袋小零食和6张优惠券（每张满100减30）。好吧，“麻小丨麻辣诱惑”，你是我的‘第一象限’。

然而有一次，我们又例行去吃，等位进去之后发现宝宝餐椅、围裙、手机保护袋、皮筋都没有了，我正在懵圈中，才发现当时店里的顾客非常多。最后，服务员下完单却并没有把沙漏拿出来，而且对待其他桌顾客也一样。还好，最后我们点的菜上来后，我发现菜品的质量并没有下降。

后来长期观察下来我发现，‘麻小丨麻辣诱惑石景山万达店’只要翻台率高忙不过来时就会把“沙漏”藏起来。这让我细化了我的“吃货矩阵”的‘第一象限’。

进一个餐馆有的有“沙漏”，有的没有。有的总把沙漏放在那，有的偶尔会藏起来。上面的场景给了我们什么启发？供应链管理是否也面向类似的挑战？

首先，“沙漏”代表“服务水平（Service level）”,很多人不理解“服务水平”，我的理解“服务水平”是一个企业期望和能力的最佳平衡点，是‘想做’和‘能做’博弈之后的量化产物。“25分钟”上齐一桌好菜，为什么不是“10分钟”？因为做不到。为什么不是“40分钟”？因为顾客等不起。比如，“盒马鲜生” 门店附近3公里范围内，30分钟送货上门。再比如，京东自营上卖东西，有货的，当天上午11：00前下单，当天能送到。当天23：00前下单，第二天15：00前能送到。这些都是起到了“沙漏”的作用。如果大家仍然想了解更多干货，请大家去阅读刘宝红老师、赵玲老师合著的《供应链的三道防线：需求预测、库存计划、供应链执行》中的P165~P173（注：出版发行：机械工业出版社，版次：2018年4月第一版第一次印刷）

其次，“沙漏”能体现出一个餐馆的供应链绩效水平，比如供应链交付可靠性、供应链响应性和供应链敏捷性。

（图片来源 APICS SCC SCOR）

（图片文献来源《Supply Chain Excellence A Handbook for Dramatic Improvement Using the SCOR Model, 2nd Edition》）

很多人不理解供应链敏捷性，我分享一下我粗浅的认知。餐馆的客流量具有天然的“季节性”，工作日相对客流量低，周末客流量高。还要应对各种节假日，如“情人节”、“女神节”等，有节假日就可能伴随有活动（比如亲嘴打折，专属38元套餐等）。有的餐馆不忙时把“沙漏”拿出来，忙时就藏起来，这和有的公司在淡季岁月静好，到旺季鸡飞狗跳一样。供应链的敏捷性表述的是对于需求波动的调整和适应。

大家熟知的篮球运动员姚明，曾经在NBA征战8个赛季，场均得分19.00分，场均投篮命中率51.95%，场均篮板球9.15个等数据表述比较类似于供应链可靠性指标。

而为了适应NBA比赛，我们来看姚明的体重变化，2005年姚明曾将自己的体重从295磅增加到了310磅，相当于增加了13.6斤，姚明抛弃了相对轻盈和以巧为主的球风，变为更注重力量的传统中锋打法。而在伤病不断出现后（如应力性骨折），姚明开始注意减轻体重，2010年夏天，姚明曾通过训练减轻了45.4斤。这个体重数据（包括上调还是下调、调整数量、调整所花的时间）表述类似于供应链敏捷性指标。（注：相关数据来源于网络，仅供参考）

举个小细节让大家思考一下供应链敏捷性，你的公司多长时间跑一次MRP？（每天1次？每周1次？其他？）更新频次与供应链敏捷性是否有关？

小小的细节就体现出一个餐馆的供应链竞争力，也许是一个小“沙漏”，也许是一份“宝宝套餐”（详见我的原创文章郭奇：从“宝宝套餐”看供应链管理），还会发生什么故事呢，敬请期待。

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